Yaourt : histoire et fabrication

Vous l’adorez, mais il est probable que vous en sachiez peu sur lui…

Avec 21 kilos de yaourts par personne, soit 170 pots par an, les Français sont les plus gros consommateurs d’Europe derrière les Allemands ! Alors, ça vaut le coup de s’y intéresser non ? Rien que pour vous, Mamie Nova retrace la fabuleuse histoire du yaourt et vous présente ses passionnantes méthodes de fabrication !

Connaissez-vous l’origine du mot « yaourt » ?
« Yogmak » est un verbe turc signifiant « coaguler » / « cailler ». Le mot a évolué vers « yogurt », puis vers « yogourt » en vieux français pour enfin devenir « yaourt ». Sa première utilisation dans un texte français date du 15ème siècle.

– « MAMIE NOVA, RACONTE-NOUS UNE HISTOIRE ! »
– « TRÈS BIEN, C’EST L’HISTOIRE DU YAOURT… »

Même votre arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-arrière-arrière Mamie n’a pas connu l’invention du yaourt. Les laits fermentés, « ancêtres » des yaourts, sont probablement nés par hasard il y a 10 000 ans, c’est-à-dire au début de l’agriculture et de l’élevage. Plusieurs civilisations auraient découvert ce merveilleux procédé de conservation avec le lait Ribot des Gaulois, le kéfir au Moyen-Orient ou encore le koumys en Asie Centrale.

Le yaourt fait sa première véritable apparition en France en 1542. Souffrant sans doute d’une infection intestinale, le roi François 1er fait venir un médecin turc avec ses brebis car il a entendu qu’un mystérieux laitage fait des miracles à la Cour du sultan Soliman le Magnifique. La légende se vérifie puisque François 1er est guéri en quelques semaines. Mais, après le départ du médecin turc, le yaourt tombe dans l’oubli pendant plusieurs siècles. 

C’est au début du XXème siècle que le yaourt revient sur le devant de la scène. Elie Metchnikoff, prix Nobel en 1908, étudie le lien attribuant au yaourt la longue espérance de vie des montagnards du Caucase et des Balkans… Il découvre alors les effets positifs du yaourt sur la santé intestinale et propose un moyen de production.
Dans un premier temps, le yaourt est proposé comme médicament dans les pharmacies parisiennes. Il investit progressivement les crèmeries.

En 1917, Isaac Carasso lance la production industrielle de yaourts à Barcelone. C’est le début développement du yaourt en Europe. Le mot « yaourt » entre dans le dictionnaire en 1925. Les premières usines françaises apparaissent autour des années 1930.
Le premier yaourt allégé apparait en 1964 et le premier yaourt à boire en 1974.

– « MAMIE NOVA, COMMENT SONT FABRIQUÉS LES YAOURTS ? »
– « JE VAIS TOUT VOUS EXPLIQUER ! »

Pour obtenir l’appellation « yaourt », un mode de fabrication bien précis est requis ! C’est un métier. Que dit-on ? C’est un art.

Le traitement du lait
Selon le type de yaourt que l’on souhaite obtenir, on choisit le lait adéquat : entier, ou plus ou moins écrémé. Ensuite, le lait est pasteurisé afin d’éliminer les micro-organismes indésirables. Pour ce faire, il est chauffé jusqu’à une température d’environ 80°C pendant 15 secondes.

La fermentation
Une fois refroidi à 43°C, on ajoute au lait les ferments spécifiques du yaourt : les streptococcus thermophilus et les lactobacillus bulgaricus. Ces ferments vont produire l’acide lactique qui permettent au lait de se solidifier.

L’étuvage
Le lait est mis en pots. Ces pots sont placés en salle chaude pendant 4 à 5 heures afin de permettre aux ferments de se multiplier et ainsi de transformer le lait en yaourt. Enfin, les yaourts sont conservés dans des chambres froides !

Fabriquez vos yaourts maison !
La technique est simple et le résultat tout aussi délicieux !

Matériel et ingrédients :

  • 1 cocotte-minute, 1 casserole, 1 thermomètre, 8 pots en verre vides.
  • 1L de lait pasteurisé, 1 yaourt nature ou du ferment pour yaourt (disponible en pharmacie).

Préparation :

  1. Faire chauffer 1/2 L d’eau dans une cocotte-minute.
  2. Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu’à 43°C (il ne doit pas bouillir).
  3. Mélanger le lait avec le yaourt nature (ou le ferment) et remplir les pots.
  4. Vider l’eau de la cocotte et placer les pots dedans, avant de bien fermer cette dernière.
  5. Laisser reposer une nuit.

 

Vos yaourts maison sont prêts, bon appétit !
Et pour encore plus de gourmandise, (re)découvrez les multiples saveurs Mamie Nova !

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